P.J. Abajo
Las Jornadas de exaltación de las carnes de buey que cada año pone en marcha El Capricho de Jiménez de Jamuz son ya un clásico del mes de febrero desde hace trece años. Y en esta ocasión, junto a las exquisitas carnes procedentes de una serie de animales seleccionados y muy bien cuidados durante dos años, hasta que llega a la mesa, cobra protagonismo la cocina vanguardista de Perú gracias al reciente viaje que José Gordón y parte de su equipo han realizado a Lima, una de las cunas gastronómicas emergentes más importantes del mundo de la que han traído a León ingredientes exclusivos y grandes toques culinarios.
En un encuentro entre profesionales y directivos de varios medios de comunicación leoneses y distintas personalidades del mundo de la empresa, de la política y de la cultura gastronómica, El Capricho ha presentado este lunes, 2 de febrero, las XIII Jornadas gastronómicas de exaltación de la carne de buey, una cita que espera atraer a la localidad jiminiega a medio millar de personas de todo el mundo para disfrutar de un menú “con diez especialidades muy cuidadas, con alta dosis de vanguardia e innovación pero sin olvidar la nobleza de un animal como el buey”, entre ellos el famoso ‘Patas’
Gordón, que no oculta su satisfacción “por el trabajo realizado en un año en el que estoy especialmente contento, pero siempre con los pies en la tierra” explicó que para estas jornadas se han sacrificado diez bueyes previamente seleccionados de varias razas como la Mariñoa, Maronesa, una Berciana, otra Rubia gallega… animales que el propio empresario hostelero elige entre las mejores cabezas y cuida durante al menos dos años para poder ofrecerlas en el menú degustación y en una carta que quiere “hacer que El Capricho siga siendo un restaurante de referencia internacional, al que cada año vienen comensales de todo el mundo para degustar nuestros platos, una propuesta para la que el trabajo de nuestro equipo, con el que estoy muy orgulloso, ha sido muy importante”, dijo.
Aperitivos y platos
El Capricho ha elaborado para este mes de febrero un menú vanguardista que permite disfrutar de diez platos (dos aperitivos, seis medios platos y dos postres, creaciones del equipo de Gordón, donde el buey tiene siempre su protagonismo y tampoco faltan los toques procedentes de la gastronomía peruana, secretos de alta cocina que el hostelero jiminiego pudo conocer de la mano de algunos de los mejores expertos gastronómicos internacionales) regados con vino tinto prieto picudo Cumal, de la Bodega Dos Tares y D.O. Castilla y León.
El menú de El Capricho para este año arranca con una Esfera de canela con mahonesa de piña y caramelo de cecina y una Mousse de maíz dulce con aceitunas y galleta de morcilla de buey, dos entrantes que al comensal ya le indican que los ocho platos restantes buscan hasta el mínimo detalle. A continuación, un Tiradito de lomo madurado con fresa, piñones y vinagreta de granada servido sobre pizarra da paso a una delicada ración de Raviolis frescos de carrillera con crema de lengua tostada y trufa. El menú degustación continúa con un Estofado de pata de buey con vieira de Cambados y trompeta negra y un plato donde se puede apreciar perfectamente alguno de los trucos de la gastronomía latina, Molleja asada con salsa de naranja, ensalada de quinoa y vinagreta de maíz morado.
Carnes y postres
Los dos últimos platos antes de pasar a los postres son una Tira de costilla a baja temperatura con puré de berenjena a la brasa y tximi de manzana asada y una exquisita degustación comparativa de chuleta de vaca y buey, plato en el que Gordón quiso incidir de una forma especial “para disfrutar de una carne excelente, con la dosis de grasa intramuscular y subcutánea exacta, aclarar conceptos y que el comensal sepa perfectamente cuándo está comiendo una cosa u otra y que no nos engañen”.
En cuanto a la parte dulce, para la que desde El Capricho se agradece “la colaboración de Confitería Conrado, que ha trabajado conjuntamente con nuestro equipo en la elaboración del último plato”, incluye un Bizcocho de manteca al chocolate con helado de mate y espuma de café y un Hojaldre de manteca relleno de amanita, helado de lúcuma y plátano a la brasa con crema de orujo. Gran final para un menú excepcional que se debe degustar con tranquilidad y disfrutando de los sabores de todos y cada uno de los platos que conjugan a la perfección la tradición que ha hecho famoso al “templo de la carne” con la cocina de vanguardia latina más prestigiosa.
José Gordón (en el centro) con todo su equipo de cocina y de sala en El Capricho, de Jiménez de Jamuz.
Seguramente el Sr. Gordón algún día se recordará que en el campo de Salamanca hay una clase de vacuno que se llama “morucha” y lo traerá para disfrute de los que amamos esta especie.
Aunque vivo en Cataluña, voy cada año a Jiménez de Jamuz, para degustar las exquisiteces de su restaurante y comprar “cacharros”.