Las matanzas domiciliarias cada vez son menos frecuentes en la provincia. / Foto: M.Marcos - La Crónica
En la provincia de León se sacrifican alrededor de 4.000 cerdos para autoconsumo, de los que un tercio aproximadamente se ubican en la comarca del Bierzo, según datos de la Junta, En concreto, en la pasada campaña 2018/2019 se reconocieron un total de 3.816 gorrinos sacrificados en domicilios particulares en toda la provincia, en las matanzas domiciliarias que controlarán en la presente campaña un total de 56 veterinarios.
Desde finales de noviembre hasta marzo tienen lugar en buena parte de la provincia de León las matanzas de cerdo, que en algunas zonas rurales se han convertido en un reclamo turístico con la celebración de jornadas gastronómicas en las que se degustan los productos típicos de este animal.
Para el correcto desarrollo de la matanza hay que tener en cuenta el bienestar animal y la seguridad alimentaria. Así, todo el proceso de manejo, el obligatorio aturdido y el sacrificio se deben realizar por una persona con la suficiente formación y destreza que evite cualquier sufrimiento innecesario.
También es importante que el sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos se lleve a cabo en las mejores condiciones higiénicas posibles y que las carnes sean sometidas a un control veterinario. Para correcto desarrollo de la matanza del cerdo hay que tener en cuentas dos cuestiones de suma importancia: el bienestar animal y la seguridad alimentaria.
Desde el punto de vista del bienestar animal, todo el proceso de manejo, aturdido y sacrificio del cerdo se debe realizar por una persona con la suficiente formación y destreza que evite cualquier sufrimiento innecesario. En este sentido, es preciso indicar que la normativa obliga al aturdido de todos los animales antes del sacrificio.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es importante que el sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos se realice en las mejores condiciones higiénicas posibles y que las carnes sean sometidas a un control veterinario. Este debe realizarse por un veterinario oficial o por un veterinario colaborador autorizado por el servicio territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Durante la campaña actual hay 56 veterinarios autorizados en la provincia de León. Los datos de estos profesionales sanitarios están a disposición de los ciudadanos en los centros de salud y en los ayuntamientos.
El control veterinario consiste en descartar la presencia del parasito de Triquina en la carne del cerdo. Para ello se debe tomar una muestra de músculo, preferentemente del pilar del diafragma, músculo intercostal o maseteros, y llevarla al veterinario para que la examine y compruebe que el animal no está infestado del parasito. Asimismo, es conveniente que el veterinario examine el canal del animal sacrificado y sus vísceras para verificar la ausencia de otras patologías como cisticercosis, tuberculosis o hidatidosis. Una vez se tenga la confirmación del veterinario de que los resultados de las pruebas son conformes, se podrá proceder a la elaboración de los productos cárnicos.
Por último, la Junta recuerda que todos los productos obtenidos de matanzas domiciliarias deben ser para autoconsumo, estando prohibida su comercialización.
