Montaje con los platos del menú degustación.
P.J. Abajo
Creatividad y vanguardia, sin olvidarse nunca de la tradición, junto a la carne de buey de la mejor calidad y presentada en distintas versiones, permiten al Restaurante Bodega El Capricho ofrecer hasta diez platos de alta cocina en un espectacular menú degustación con motivo de las XIV Jornadas de Exaltación de las carnes de buey. Un paseo gastronómico desde la piel a lo más profundo del buey, pasando por distintos cortes y texturas, incluso haciendo algún guiño al entorno, dan forma al menú que se podrá disfrutar en Jiménez de Jamuz durante todo el mes de febrero.
Con una presentación increíble y un equipo tanto de cocina como de servicio cuyo trabajo y manejo de las técnicas ya son una obra de arte, el menú con el que José Gordón abre este año las puertas de su bodega en Jiménez para engrandecer las carnes rojas reconocidas en todo el mundo y poner en valor el producto procedente de unos animales seleccionados de entre las mejores razas españolas y portuguesas, ofrece diez creaciones gastronómicas inspiradas en el entorno del buey, en el propio animal de siete u ocho años de vida y en la tradición.
El comienzo
Para comenzar este “paseo gastronómico” por el buey, El Capricho ofrece un cóctel de pomelo rosado aromatizado con espliego y espuma de tomillo, inspirándose en las hierbas aromáticas de las fincas donde se alimentan al aire libre los animales que después serán sacrificados. Acto seguido, unos chips de chicharrón de buey con una mousse de alubias de La Bañeza recuerdan a la piel del bobino y homenajean a la legumbre más famosa de la comarca.
Después, el tataki de lomo de vaca madurado con mango y vinagreta de pomelo recuerda a los orígenes con una carne presentada sin cocinar pero cuya combinación con la fruta resulta excelente. No falta un guiño al mar con el carpaccio de tendones con carneiros de Galicia, combinando dos sabores en un plato con una presentación muy sugerente, antes de llegar al interior del buey para degustar los riñones con hinojo, perlas de cítricos y toque de vermú.
Entrados de lleno en el capítulo de carnes, el ossobuco a baja temperatura con mantequilla de alcaparras y endivia a la brasa anuncia que lo siguiente va a ser realmente espectacular. Y es que, “casi al final de todo”, el pastel de rabo guisado con espuma de patatas, yema de huevo de codorniz y trufa es una creación que respalda el triunfo de Gordón en Madrid Fusión y que a ningún comensal deja indiferente.
Para recordar la esencia y la tradición de esta casa a la que cada día llegan clientes de cualquier rincón del planeta queriendo disfrutar de la mejor carne del mundo, antes de pasar al dulce no podía faltar en el menú la degustación de chuleta de buey con unos grados de infiltración altísimos y una maduración basada en la raza y la edad del animal, perfectamente cortada para que el resultado tras pasar por la parrilla sea una auténtica delicia para los sentidos.
Los postres
Dos postres para finalizar un menú que aúna creatividad y tradición y que se puede disfrutar todos los días de la semana a lo largo del mes de febrero por 75 euros, el mismo del año pasado, aunque detrás hay mucho trabajo de cocina, porque lo que El Capricho quiere hacer realmente es exaltar la carne del buey. La parte dulce comienza con un tartar de piña con helado artesano de limón y una galleta de manteca de buey, y finaliza con una excepcional torta de bizcocho de buey con chocolate y fresa.
Las reservas
Sobresaliente despedida para un menú ‘salpicado’ con vino mencía Carracedo, de la D.O. Bierzo, el tinto que completa un festival de sabores, texturas y creaciones que tienen al buey como protagonista, pero a un equipo de profesionales detrás cuyo objetivo es hacer disfrutar al comensal de todos y cada uno de los diez platos que forman este ‘paseo’. Orgulloso y satisfecho por el resultado conseguido, pero con la sencillez que caracteriza su trayectoria, José Gordón compartió este lunes mesa y mantel con un grupo de personas para inaugurar estas jornadas abiertas a cualquiera que quiera disfrutar de algo diferente y de unas carnes impresionantes. Eso sí, reservando previamente porque son muchos los clientes que no están dispuestos a perderse este espectáculo gastronómico.
Equipo de cocina y sala de El Capricho, liderado por José Gordón.
