P.J. Abajo
Febrero ya es sinónimo de vanguardia y de creatividad gastronómica –eso sí, sin perder nunca los referentes que han dado fama a esta casa jiminiega– en el Restaurante Bodega El Capricho, que este jueves ha presentado las XV Jornadas de Exaltación de las carnes de buey con la cocina japonesa como inspiración. En el encuentro, además de desvelar el menú de esta edición, Hirohisa Koyama, uno de los Chef japoneses más reconocidos de la cocina Kaiseki, elaboró un plato típico de la alta gastronomía nipona.
Estas jornadas gastronómicas para la exaltación de la carne de buey, que se prolongarán durante todo el mes de febrero, ofrecen diez platos creativos donde se fusiona la carne de buey procedente de las mejores canales con ingredientes de lo más exótico para ofrecer como resultado un menú delicado, exquisito y que cuida hasta el mínimo detalle. “Son 10 pases creativos, incluidos los dos postres y todos ellos en torno al buey” los que componen este menú degustación que se puede disfrutar durante todo el mes de febrero, apunta José Gordón, que no ha olvidado hacer un homenaje a la tierra en sus nuevas creaciones.
Así, el menú arranca con una infusión de miso rojo, láminas de bonito y buey con berberechos para dar paso a las albóndigas de gallo celta en salsa de cítricos, lengua curada y brotes de mandarina. De ahí a un plato excepcionalmente marinero: Choco de la Ría a la plancha con cecina, mayonesa de Wasabi, galleta de arroz y verduras Teriyaki, también de influencia japonesa y presentado sobre una bandeja de pizarra.
Después, continuando con el homenaje a la gastronomía nipona, gyozas de buey con salsa de maíz dulce, aceitunas negras y brotes de rábano, que son un espectáculo para los sentidos. No podía faltar en el menú de El Capricho un carpaccio y el plato elegido para el ecuador del menú es lomo de atún de almadraba sobre carpaccio de entrecot madurado 180 días. Pero continúa la fiesta gastronómica, haciendo un guiño a los productos leoneses, con el canelón de tapa de lomo alto relleno de berenjena a la brasa con salsa de Valdeón, alcaparra frita y piñones tostados.
Y no podía faltar una ensalada templada, hecha con pata de buey, mozzarella, tomate de la huerta, pesto de aguacate, hierba de rocío y aceite de cebolleta, justo antes de pasar al plato estrella de la casa: la carne. En esta ocasión, el equipo de José Gordón ha optado por una degustación de chuletas de buey premium y de vaca de larga maduración para que el comensal pueda distinguir y disfrutar de ambos sabores y de las texturas que cada uno de los animales presenta.
Los postres
Para finalizar este festival gastronómico regado con vino Carracedo, de la D.O. Bierzo y que conviene disfrutar con tiempo y tranquilidad para apreciar tanto cada uno de los matices como de los ingredientes cuidadosamente seleccionados por un equipo altamente cualificado, el menú propone un sorbete de yuzu, helado de té matcha con bizcocho de buey a la brasa y pera en almíbar, en primer lugar, y como colofón, tarta húmeda de buey con salsas de chocolate caliente y helado de calabaza y jengibre.
Los bueyes
José Gordón, que este jueves compartió mesa con amigos y medios de comunicación, anunció que este año se han sacrificado 12 bueyes de diferentes razas y edades comprendidas entre los 5 y los 11 años, y canales que van desde los 700 hasta los 1.160 kilos que ha pesado uno de los dos bueyes adquiridos el pasado mes de noviembre, de los considerados los más grandes de la Península Ibérica.
Todo un espectáculo visual y, por supuesto, para el paladar, de quienes quieran acercarse por El Capricho, donde es necesario reservar previamente mesa porque la demanda de estas jornadas es muy alta tanto entre los aficionados a la cocina vanguardista como por parte de quienes saben que allí encontrarán la mejor carne del mundo, un título que nadie ha sido capaz de arrebatarle.
Platos de las XV Jornadas de Exaltación de las carnes de buey.
José Gordón (centro) con dos chefs nipones y, a la derecha, el padre de 'El Capricho'.
