Aladino –Ladi– y Óscar Juan Galván, los dos hermanos leoneses afincados en Madrid que fundaron Cárnicas LyO y son los pioneros en el tema de la carne madurada, se han propuesto subir un escalón en su afán por hacer que los carnívoros puedan saborear la mejor carne. Y lo han conseguido gracias a la denominada Carne Nivel Dios, que ya es una marca registrada, y que todo el año se puede disfrutar en el restaurante La Parrilla, del Hotel Bedunia de La Bañeza, con un festival gastronómico excepcional que a nadie va a dejar indiferente.
Los hermanos Ladi y Óscar llevan más de 15 años protagonizando una cruzada carnívora para explicar qué es la carne madurada. Mucho esfuerzo, miles de kilómetros recorridos por aldeas de Galicia y Portugal en busca de los mejores bueyes y vacas y la adquisición de ejemplares gallegos «de paisano», de los que apenas quedan ejemplares y por eso son criados «como uno más de la familia», además de un minucioso proceso de maduración son los ingredientes para conseguir ser referente mundial en unas carnes de vacuno «de escaparate».
Tras el éxito del año pasado, el II Festival del Buey madurado lleva a La Parrilla una experiencia centrada en los sabores, con carnes jugosas y llenas de matices que en el plato reflejan no sólo que el animal comió y vivió bien sino que el proceso de maduración realizado por los hermanos LyO, quienes se definen como «afinadores de carne», es todo un ritual. Tanto como el procedimiento para cortar las piezas después de acariciar la grasa «para sentir que vamos a vivir un deleite para los sentidos», dice Ladi.
Un viaje gastronómico
El viaje gastronómico que propone para este año La Parrilla comienza con caldo de huesos de buey madurado con sopa de lluvia, menta y palo cortado de Jerez; después de saborear el jugo del animal, llega una degustación de pastrami de buey de 10 meses de maduración, sobrasada con un punto de miel, cecina de buey de cuatro años y picaña laminada. A continuación, se podrá degustar un exquisito carpaccio de solomillo de buey de maduración extrema, tuétano de buey madurado durante dos años y steak tartar sobre brioche madurado durante 16 meses.
Después, para prepararse para la estrella del almuerzo, un sorbete de limón y a continuación el plato que permite a los carnívoros sentir el sabor, el aroma y la textura del auténtico buey de raza rubia gallega: la chuleta con quince meses de maduración controlada y servida al punto exacto de temperatura. De eso, en la puesta de largo del festival se encargó el prestigioso chef Carles Tejedor. Un brownie de chocolate y frutos secos con helado de vainilla pone el punto final y la nota dulce a un menú de diez platos que, degustarlo, es toda una ceremonia.
La Parrilla
El restaurante La Parrilla es hoy en día una referencia en la provincia de León para los amantes de la buena gastronomía, por su cocina auténtica de mercado, tradicional y típica regional, pero sobre todo por la excelencia de sus carnes a la brasa asadas con maestría en su impresionante parrilla de cinco metros en forma de V. «Una carne puede ser excepcional, pero necesitamos que el parrillero también lo sea y en esta casa confluyen ambas cosas», asegura Ladi antes de dar a probar a los comensales una carne tierna y sabrosa seleccionada por LyO y que «se disfruta en cada bocado».
Un momento de la presentación del festival.
